Oácido cítricooucitrato de hidrogênio, de nome oficialácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico, é umácidoorgânico fraco, que se pode encontrar noscitrinos. É usado comoconservantenatural (antioxidante), sendo conhecido também comoacidulanteINS330, dando um sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos e de bebidas. Embioquímica, é importante o seu papel como intermediário dociclo do ácido cítrico, de forma que ocorre nometabolismode quase todos os seres vivos. É ainda usado como produto de limpeza ecológico. Características O ácido cítrico é umácido orgânicotricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo emcítricoscomo olimãoe alaranja. Sua formula química é C6H8O7. As propriedades físicas do ácido cítrico estão resumidas na tabela ao lado. A acidez do ácido cítrico é devida aos três gruposcarboxilas-COOHque podem perder umprótonemsoluções. Como conseqüência forma-se um íon citrato. Os citratos são bons controladores de pH de soluções ácidas. Os íons citratos formam sais denominadoscitratoscom muitos íonsmetálicos. Ocitrato de cálcioou "sal azedo" é um importante citrato, que se utiliza geralmente na preservação e condimentação dos alimentos. Além disso, os citratos podem quelar íons metálicos, e utilizar como conservantes e suavizadores de água. Na temperatura ambiente, o ácido cítrico é um pócristalinobranco.Pode existir na forma anidra (sem água), ou como monohidrato que contém uma molécula de água para cada molécula de ácido cítrico. A forma anidra se cristaliza em água quente, enquanto a forma monohidratada do ácido cítrico se cristaliza em água fria. O monohidrato pode ser convertido na forma anidra aquecendo-se acima de 74C. Quimicamente, o ácido cítrico compartilha as características de outros ácidos carboxílicos. Quando aquecido acima de 175C, se decompõem produzindodióxido de carbonoeágua. Dosagem Limite máximo g/100g - g/100 ml -0,1% a 0,3%