Muito se avançou no controle das doenças transmitidas por alimentos (DTA), no entanto, dados do Ministério da Saúde ainda evidenciam a necessidade do aperfeiçoamento nas ações intersetoriais, bem como na articulação entre os atores implicados no processo. Se por um lado, o Estado precisa aperfeiçoar as ações da vigilância sanitária, ambiental e agropecuária (entre outras), fomentando práticas inovadoras que contemplem planejamento, monitoramento e avaliação permanentes, bem como processos de educação em saúde; por outro lado, a sociedade civil, representada por empresários da área de alimentos e por cidadãos comuns, precisa estar consciente do seu papel no exercício da Segurança Alimentar e Nutricional.Microbiologia e Higiene de Alimentos: Teoria e Prática tem como objetivo levar ao público informações atualizadas sobre temas que perpassam a microbiologia e a higiene de alimentos no âmbito dos Serviços de Alimentação para Coletividades; e apresentar de maneira didática os conceitos ligados à microbiologia de alimentos, passando pelos princípios gerais de conservação; à higiene de alimentos e dos manipuladores e ao monitoramento das condições microbiológicas no ambiente de produção de refeições, demonstrando situações-problema que podem facilmente ser enfrentadas no dia a dia.Sumário Introdução1 Microbiologia de Alimentos2 Fatores Intrínsecos, Extrínsecos e Implícitos Relacionados ao Desenvolvimento Microbiano em Alimentos3 Deterioração Microbiana de Alimentos4 Microrganismos Indicadores5 Microrganismos Patogênicos Causadores de Infecções Alimentares6 Microrganismos Patogênicos Causadores de Intoxicações Alimentares7 Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos8 Critérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade de Alimentos9 Métodos de Detecção de Microrganismos em Alimentos Convencionais e Rápidos10 Higiene de Alimentos | Aspectos Gerais11 Formação de Biofilmes Microbianos12 Higiene de Superfícies e do Ambiente de Manipulação de Alimentos13 Higiene de Manipuladores de Alimentos14 Higienização de Alimentos15 Monitoramento das Condições Microbiológicas no Ambiente de Produção de Refeições16 Estratégias para Capacitação de Manipuladores de Alimentos